culinary_chemistry

Ciència i cuina

La relació entre ciència i cuina no és nova, i com a mostra, aquest llibre:

culinary_chemistry

Força més endavant, el 1969, el professor d’Oxford Nicholas Kurti va impartir la xerrada «El físic a la cuina». Després de demostrar que la física pot ajudar a cuinar, va dir: «Trobo que és una trista imatge per a la nostra civilització que puguem mesurar la temperatura de l’atmosfera de Venus i no sapiguem què passa a l’interior dels nostres suflés». Anys més tard, Kurti i Hervé This van encunyar el terme gastronomia molecular per referir-se a l’aplicació dels principis científics a la comprensió i la millora de la preparació d’aliments. També als Estats Units s’havia iniciat una relació entre ciència i cuina, i el 1984 Harold McGee, amb el seu fantàstic llibre On Food and Cooking, va aprofundir en aquesta relació.

Però quan la revolució creativa ha esdevingut realment radical ha estat en els darrers anys, gràcies sobretot a Ferran Adrià, que ha sabut dur les avantguardes a la cuina.

Sovint el moviment culinari que lidera Ferran Adrià s’associa a la cuina molecular perquè ell també recorre al coneixement científic com a suport de la seva innovació. Però la cuina que desenvolupa no s’adiu als principis de la gastronomia molecular. El que fa és molt més senzill: utilitza la ciència com un element més de creativitat.

A aquesta manera de fer, que utilitza el mètode científic per aconseguir resultats culinaris, l’han anomenat nova “nouvelle cuisine”, cuina tecnoemocional o simplement cuina moderna.

Però aquesta recerca no tan sols es limita a la cuina creativa. També la cuina tradicional, la que no reflecteix el caràcter d’un autor individual sinó de tot un país, necessita el suport del coneixement científic per comprendre i així dominar millor els seus processos. Per entendre’ns, la investigació i el coneixement ajuden a produir i reproduir a la cuina, amb precisió i delicadesa, clàssics de visita obligada com el bacallà a la llauna, la sarsuela o els canelons, que formen part essencial del nostre patrimoni.

Paral·lelament, els centres universitaris i de recerca, les institucions dedicades a l’R+D+I i el sector agroalimentari han accentuat la seva atenció envers aquesta interrelació entre ciència i cuina.

El treball portat a terme pels equips de cuina de restaurants com elBulli, El Celler de Can Roca o Sant Pau, entre d’altres, és reconegut arreu gràcies a un esforç continuat per la creativitat, i també per recuperar els valors tradicionals de la nostra manera de menjar i projectar-los al món. Sens dubte, la ciència també ha contribuït a aquesta projecció.

Una prova d’això és que la Universitat de Harvard ha vingut a buscar els cuiners catalans per encapçalar el curs Science and Cooking des del 2010: http://www.seas.harvard.edu/cooking. I ara, el 2013, aquest curs es posarà en línia en un curs EDX: https://www.edx.org/course/harvard-university/spu27x/science-cooking-haute-cuisine/639.

La cuina catalana té un paper preeminent en la recerca i la innovació culinàries, i ha aconseguit consolidar la seva projecció internacional.

Pere Castells Esqué és coordinador de la Unitat UB-Bullipèdia

One thought on “Ciència i cuina

Leave a Comment